Anleitung

• GickelGin beurre blanc:
• Die Schalotten in der Hälfte der braunen Butter glasig anschwitzen, die Kräuter zugeben, mit dem Gin und dem Noilly Prat ablöschen. Das ganze kurz reduzieren und anschließend mit dem Gemüsefond und der Sahne aufgießen. Jetzt aufkochen und leicht mit der Stärke abbinden. Danach den Zitronensaft und Zitronenabrieb zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt 10 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend die Kräuter entfernen, mit Hilfe eines Stabmixers mixen und durch ein feines Haarsieb passieren. Zuletzt den Topf von der Flamme nehmen, etwas gehackten Dill, den Saiblingskaviar und einen kleinen Schuss GickelGin zugeben und gut verrühren.
• Skrei:
• Den Skrei in 8 gleichgroße Scheiben schneiden und immer zwei Scheiben zusammen in eine feuerfeste Form legen, sodass sie wie ein rundes Medaillon aussehen. Anschließend leicht salzen und mit der restlichen flüssigen braunen Butter bestreichen. Die Auflaufform abdecken und bei 80 °C in den vorgeheizten Backofen stellen, bis die Kerntemperatur von
• 45°C erreicht ist.
• Schnittlauch Öl:
• Den Schnittlauch mit dem Traubenkernöl und einer Prise Salz in einem Küchenmixer sehr fein und lange mixen und durch ein feines Haarsieb passieren.
• Croutons:
• Die Brotscheibe nochmals halbieren und sehr kleine Würfel schneiden, diese mit etwas brauner Butter und einem Zweig Thymian in einer Pfanne kross rösten und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
• Anrichten:
• Den Skrei mittig in einem tiefen Teller platzieren die beurre blanc darüber geben und das Schnittlauch Öl verteilen. zuletzt die Croutons darüber streuen. Ich wünsche viel Freude beim Ausprobieren.